こんにちは、しゅりです。
秋と言えば、食欲の秋です。
元々好きなんですが、大学イモが食べたくなる季節です。
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名脇役としても、エッセイストとしても、素敵な作品を遺された沢村貞子さんも、大学イモを献立に加えていますね。
さつま芋は、沢村貞子さんの献立に何度も登場します。
そうとは書かれていませんが、大学イモもお好きだったのかなと思うのです。
著書「わたしの献立日記」には、こんなくだりがあるのですから。
さつま芋
この頃また、さつま芋の栄養価が見直されている。皮をむいて水につけてあくをぬき、ヒタヒタの水でゆっくり煮込んで砂糖、塩で味つけし、蓋をキッチリしめて上下にふれば粉ふき芋。酒、醤油、砂糖、水の煮汁で煮たものもまた乙な味。一センチ角に切り、生いか、ねぎ、小麦粉とまぜてかき揚げにすればご飯のおかずー
乱切りにして油で揚げて蜂蜜をまぶした大学芋は、おやつになる。
わたしの献立日記（沢村貞子）ｐｐ123
沢村貞子さんは、さらっと書いていますが（そして美味しそうですが）、大学イモってけっこう難しいし、手間がかかりませんか？
大学イモは、前夫のお義母さんの得意料理でした。
沢村貞子さんのエッセイにあるような、揚げて作る正統派タイプ。
こってりとした蜜に絡まって、黒ゴマが振りかけてありました。
前夫とは一生会えなくても構いませんが、お義母さんの料理は、時々懐かしく思い出すのが不思議です。
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ところで、最近は揚げないタイプの大学イモもありますよね。
前職クリニックの看護師から作り方を教わりました。
とっても簡単だったので、覚書を。
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材料は、さつま芋、ごま油、砂糖、黒ゴマ。
分量は目分量と言われましたが、「それでは出来ない( ﾟДﾟ)」と泣きつくと、
「砂糖は、たっぷり！(#^.^#)」と。
強いて言えば、フライパンの底に薄く敷き詰められるくらいは、砂糖をたっぷり入れたほうが美味しい。
カロリーがすごそうですが、「ダイエットするなら、大学イモなど食べないでよろしい」んだそうで。
まあ、確かにそうですよね。
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作り方に戻りましょう。
さつま芋は乱切りにして、水にさらしておきます。
あく抜きが目的なんでしょうけど、濃いめの味つけなので、時間は適当です。
フライパン（できれば、イモがあまり重ならないで並べられるサイズ）にごま油を敷きます。
テフロン加工のものなら、蚊取り線香のぐるぐるみたいにタラタラ～と。
中火で熱して、手をかざしてうっすら温かく感じたら、さつま芋を投入します。
ジュっと音がしてもしなくても、弱火にして、菜箸でかき混ぜます。
さつま芋にごま油を絡ませる感じですね。
油が絡まったら、蓋をしてそのまま揚げ蒸しにします。
時々様子を見て、菜箸がすっと刺さったら、一旦はさつま芋を取り出します。
その時、完成品を盛る予定の深めの皿にアルミホイルを敷いておき、そこにさつま芋を入れれば、冷めにくく、洗い物も出ず、一石二鳥です（アルミホイルは捨てるだけですし）。
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では、次に蜜を作りましょう。
さっき使ったフライパンに、さっきと同じくらいのごま油を入れます。
そこに砂糖を投入。
平らにならしたら、油とだいたい同じくらいの水を入れますが、これも適当です。
カレースプーンに１杯入れてみて、水分がほとんど消えたなら、もう１杯足す、と。
正直なところ、水は忘れてもいいそうですよ～。
そしてそのフライパンを中火～強火にかけます。
コツは、ここでかき混ぜないこと！
すご～く誘惑にかられますが、フライパンも揺すらないし、かき混ぜないで、じっと我慢です。
そうするとぐつぐつ沸騰して、茶色っぽくなるので、そのタイミングでさつま芋を戻します。
大急ぎで菜箸でかき混ぜて、さつま芋に蜜を絡めます。
焦げやすいので、要注意です。
それで、さつま芋に蜜が絡まったら、火を止めてお皿に盛ります。
黒ゴマをふりかけて、どうぞ(^_-)-☆
